在不斷加強(qiáng)食品安全監(jiān)管力度的同時(shí)，隨著社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的不斷完善，我國(guó)食品行業(yè)迎來了良好的發(fā)展機(jī)遇，但受到經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，一些不法企業(yè)以次充好、制假售假、使用非食品原料加工食品等違法行為時(shí)有發(fā)生，破壞了正常的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序，也給廣大消費(fèi)者身體健康造成嚴(yán)重影響。面對(duì)食品安全領(lǐng)域出現(xiàn)的問題，傳統(tǒng)食品安全監(jiān)管手段還存在一些缺陷和不足。

▶ 傳統(tǒng)食品衛(wèi)生質(zhì)量控制方法不足。

應(yīng)用傳統(tǒng)方法對(duì)終產(chǎn)品抽檢發(fā)現(xiàn)缺陷，并且采取進(jìn)一步檢驗(yàn)措施時(shí)，需要耗費(fèi)大量的檢驗(yàn)成本，給食品安全監(jiān)管部門帶來大量的財(cái)政負(fù)擔(dān)，常常事倍功半。

▶  傳統(tǒng)食品安全監(jiān)管屬事后監(jiān)管。

產(chǎn)品抽檢是食品安全監(jiān)管不可或缺的手段，通過抽檢最終反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全J陛，當(dāng)發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，不合格食品已經(jīng)形成，只能銷毀或沒收，造成社會(huì)財(cái)富的巨大浪費(fèi)。

▶  傳統(tǒng)監(jiān)管方法不能適應(yīng)食品安全發(fā)展需求。

食品工業(yè)的快速發(fā)展，在科技創(chuàng)新的同時(shí)也為食品安全帶來隱患。另一方面，隨著社會(huì)的進(jìn)步，消費(fèi)者對(duì)食品安全提出了更高更嚴(yán)格的要求，因此迫切需要改革傳統(tǒng)的監(jiān)管模式，建立適應(yīng)食品安全新形勢(shì)并與國(guó)際接軌的新型的食品安全監(jiān)管體系，從傳統(tǒng)的目標(biāo)管理轉(zhuǎn)向全過程管理。

近年來，HACCP方法原理已廣泛應(yīng)用于出口食品企業(yè)的認(rèn)證監(jiān)管中。國(guó)家質(zhì)檢總局從2009年就開始提出了探索HACCP監(jiān)管新模式，努力實(shí)現(xiàn)從“產(chǎn)品檢驗(yàn)”到“過程監(jiān)管”的轉(zhuǎn)變。

出口食品企業(yè)因國(guó)外對(duì)出口食品的要求，大部分建立并實(shí)施了HACCP體系。因此要求監(jiān)管部門要熟練運(yùn)用HACCP原理對(duì)出口食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管。即查找企業(yè)管理體系中存在的不足或驗(yàn)證其體系實(shí)施的有效性。

監(jiān)管的一般程序和方法：

1）了解企業(yè)基本信息。

如食品品種、HACCP體系建立情況、質(zhì)控小組成員及培訓(xùn)情況、體系實(shí)施后的驗(yàn)證和整改措施等；

2）監(jiān)督人員準(zhǔn)備。

監(jiān)督人員應(yīng)經(jīng)過相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，熟悉有關(guān)法律法規(guī)等；

3）監(jiān)督人員根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)情況，獨(dú)立進(jìn)行危害分析。

通過同企業(yè)溝通，獲取盡可能多的關(guān)于質(zhì)控方面的信息，同時(shí)深入生產(chǎn)加工一線，熟悉工藝流程并運(yùn)用相關(guān)知識(shí)對(duì)每一工序存在的生物的、物理的、化學(xué)的危害可能進(jìn)行分析，完成危害分析工作；

4）判定評(píng)價(jià)企業(yè)的HACCP計(jì)劃。

內(nèi)容包括是否將監(jiān)督機(jī)構(gòu)驗(yàn)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)和顯著危害列入；是否建立了關(guān)鍵限值，且限值是否合理；是否有關(guān)鍵限值的監(jiān)控程序、方式和頻率；是否有糾偏程序且是否合理；是否童鯊堡鑒剖霧刪有整改措施和驗(yàn)證記錄等；

5）運(yùn)用HACCP體系知識(shí)確定監(jiān)管重點(diǎn)。

在日常監(jiān)督檢查中，監(jiān)督人員應(yīng)重點(diǎn)檢查監(jiān)控程序及記錄、糾偏程序、關(guān)鍵控制點(diǎn)、驗(yàn)證程序及整改措施等，目的是確定HACCP計(jì)劃是否得到正確執(zhí)行；

6）建立企業(yè)監(jiān)管檔案并制定整改措施等。

因此，監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)管重點(diǎn)有別于企業(yè)自己確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，面對(duì)出口食品企業(yè)千差萬別的生產(chǎn)情況，參差不齊的管理水平，必須靈活運(yùn)用HACCP體系知識(shí)，依據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、工藝流程、原料采購、成品檢測(cè)等各環(huán)節(jié)確定監(jiān)督重點(diǎn)。

另外，HACCP原理在預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督、經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督處罰中也進(jìn)行了嘗試性應(yīng)用，收到了滿意效果。

利用HACCP原理對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，監(jiān)管部門的監(jiān)管方式由“被動(dòng)”地對(duì)終產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸鲃?dòng)”地全過程監(jiān)督，有利于及時(shí)發(fā)現(xiàn)并控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，消除安全隱患，有效降低不合格食品的產(chǎn)出率，從而避免食品安全事故的發(fā)生，使食品安全監(jiān)管過程可控可查，有利于食品安全事故的追溯調(diào)查。