現(xiàn)代意義上的食品安全起源是從HACCP開始的，HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point 的縮寫，即“危害分析和關鍵控制點”，是對可能發(fā)生在食品加工過程中的食品安全危害進行識別、評估，進而采取控制的一種預防性食品安全控制方法。

HACCP最初是由美國太空總署（NASA），陸軍NATICk實驗室和美國Pillsbury公司在20世紀60年代為了生產(chǎn)百分之百安全的航天食品而產(chǎn)生的食品安全控制系統(tǒng)。當時，為了盡可能減少風險確保宇航食品高度安全，Pillsbury公司化費大量的人力、物力進行檢測，最終產(chǎn)品成本難以接受，并且靠最終的檢驗控制食品質(zhì)量并不能防止不合格產(chǎn)品的減少。為解決這一問題，Pillsbury公司率先提出了通過過程控制食品安全的概念，這就是HACCP的雛型。

為了滿足食品鏈內(nèi)經(jīng)營與貿(mào)易活動的需要，協(xié)調(diào)全球范圍內(nèi)關于食品安全管理的要求，尤其適用于組織尋求一套重點突出、連貫且完整的食品安全管理體系，2005年國際標準化組織發(fā)布了?ISO22000-2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》標準。

該標準的制定由丹麥標準協(xié)會（DS）提出，2001年丹麥標準協(xié)會（DS）向國際標準化組織主管食品類產(chǎn)品的ISO/TC34技術委員會提交了食品安全管理體系標準工作草案，草案融合了丹麥食品標準?DS3027的內(nèi)容，這就是ISO22000的前身。在他們建議下國際標準化組織成立了ISO/TC34食物制品技術委員會，丹麥擔任了秘書處工作。經(jīng)過ISO/TC34食物制品技術委員會幾年的努力并多方征求意見，2005年正式發(fā)布了ISo22000-2005《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》，該標準借簽了ISO9001結構框架，參考了國際食品法典委員會（CAC）《食品衛(wèi)生通則》（包括《HACCP體系及應用準則》）的內(nèi)容，標準體現(xiàn)了相互溝通、體系管理、前提方案、HACCP原理關鍵原則，同時使HACCP的結構和技術內(nèi)容不斷得到擴展、完善和提升，形成了第一個完整的食品安全管理體系國際標準。

當代人們慣用的食品安全控制手段是：監(jiān)測生產(chǎn)設施運行與人員操作的情況，并對成品進行抽樣檢驗（理化、微生物、感官等），然而，這種傳統(tǒng)的監(jiān)控方式往往有不足：
1、我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風險的。很多食品是來自單個的易變質(zhì)的生物體，如水產(chǎn)品其樣本個體的不均勻性要比機電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出。誤判風險更難預料。
2、大量的成品檢驗的費用高、周期長。等檢驗結果的信息反饋到管理層再決定產(chǎn)品質(zhì)量控制措施時，往往為時已晚。
3、檢驗技術的開發(fā)已到很高水平，但這不等于可“洞察一切”。對于危害物質(zhì)檢查的可靠性仍是相對的。人們的心理是希望無污染的自然狀態(tài)的食品廠檢測結果符合標準規(guī)定的危害物質(zhì)的限量并不能消除人們對產(chǎn)品安全的疑慮。當傳統(tǒng)的質(zhì)量控制顯然不能消除質(zhì)量問題時，一種基于全面分析普遍情況的預防戰(zhàn)略就應運而生，它完全可以提供滿足質(zhì)量控制預定目標的保證；使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關鍵控制點（HACCP）。